Il pesce nella cucina casalinga
Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora
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pubblicamente e coscenziosamente che in nessun’altra città esistono tanti pescivendoli onesti come in Roma, e siccome in tutte le classi vi sono dei disonesti
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Essendo accaduto che dopo aver mangiato del pesce qualcuno è andato soggetto a disturbi gastrici, e talvolta così gravi da presentare tutti i sintomi
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Ritornando in argomento, egli è certo che il pesce va acquistato con cautela, perchè se viene ingerito stantìo od in istato di incipiente
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, produce dei gravissimi disturbi d’intossicamento in coloro che se ne cibano. Ed ecco un caso che vi confermerà sempre più di adottare il mio consiglio
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Ma il negoziante di pesce che ha interesse di non disgustarsi un cliente fedele, o sà quando il tonno è giunto ed in quali condizioni, e vi consiglia
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I pesci di mare, e preferibilmente quelli che si pescano in alto mare, sono indubbiamente più saporiti, i più sani ed i più nutrienti; i meno
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Ecco alcuni indirizzi di pescivendoli romani onesti che raccomando ai lettori, dispiacente che la mancanza di spazio mi impedisca di nominarne tanti
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Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell’uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete
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lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario, e dopo
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Perchè la zuppa alla marinara riesca perfetta e di grato profumo è indispensabile che sia fatta quasi al momento di mangiarla; vuol dire che potrete
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Sia che l’olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell’Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto
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Dicevamo dunque che per la zuppa alla belga bisogna togliere tutta la polpa, o per lo meno quella quantità che si può tirar fuori - priva affatto di
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, lavarla bene e metterla a bollire. Cotta che sarà si divide per metà e se ne tolgono le due mezze code, si toglie pure da una delle metà quel filo
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pubblici. Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell’involucro
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friggere che vi dirò qui appresso, è necessario che l’olio sia bene infuocato. Con ciò non intendo che debba bruciare addirittura, veh!
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Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
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Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
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Ecco un piatto che ha il pregio di costar poco, di essere poco comune, e di riuscire molto gradito, specialmente a coloro che masticano difficilmente.
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Bisogna preferire quelle che hanno molto spessore.
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Rammentatevi che in Roma, e precisamente in Piazza delle Coppelle, esiste la tradizionale
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Tagliate in pezzi una o due ariguste vive secondo la quantità che ve ne occorre.
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È un piatto di effetto ed adatto anche nei giorni che vi sono invitati.
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Si capisce che per questo piatto si possono utilizzare i resti del giorno innanzi.
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po’ dell’olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
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Sono tutte modalità che non si possono precisare per iscritto.
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Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.
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Ciò non toglie che una triglia di mezzo chilo sia una gran bella cosa.
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N. B. - Il tempo di cottura varia a seconda della grossezza del pezzo che vi occorre, ma ad ogni ogni modo meglio è farlo cuocere più che meno.
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All’imboccatura d’un corso d’acqua dell’isola Kadiak, sulla costa nord-ovest dell’Alaska, tale è la spessezza dei banchi di pesce che si affrettano a
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Dire che il luccio sia cattivo è una sciocchezza; ma certamente da noi, ove abbondano buoni merluzzi, triglie eccellenti, cefali squisiti, ecc., non
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Il luccio, ossia l’Attila degli stagni è un pesci, pochissimo stimato da noi. Il luccio, che i francesi chiamano brochet, è più ricercato in Francia
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Un pregiudizio popolare pretendeva che le sarde si cibassero di cadaveri, ciò che è stato scientificamente e praticamente smentito.
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Le carni di questi pesci sono oltremodo pregiate a condizione che siano di prima freschezza.
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Possono mangiarsi tanto calde che fredde.
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La caratteristica di queste sarde è che debbono
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Se le sarde sono fresche non si sente affatto il gusto che hanno d’ordinario.
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Inutile ripetere che si può preparare in tutti i modi possibili.
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Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi
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Fate cuocere i filetti con fuoco sotto e sopra, ma in modo che bollano quasi insensibilmente.
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Va con se che lo stesso piatto si può preparare con filetti di altri pesci.
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Per sei persone prendete un paio di libbre di baccalà (650 gr. circa), ma di qualità superiore, possibilmente quella che i salumieri chiamano
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e un po’ di cannella, si trita il tutto da formarne una poltiglia, che si deve spalmare sullo stoccafisso, formandone uno strato bene aggiustato, in
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Dategli tre quarti d’ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia
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Procurate che tutto ciò sia ben condito con sale pepe, e prezzemolo fino.
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Ecco un piatto appetitosissimo che i napolitani usano mangiare la vigilia di Natale:
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Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta
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Nell’ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l’attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse
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Io consiglio, a coloro che devono fare la salsa maionese di munirsi di una piccolisima frusta in ferro stagnata, (che con pochi soldi possono
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, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d’una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco
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Accademia della crusca
